Торт "Кофейный дакуаз"
Пятница 29 Декабрь 2017 - 4:20 pm.
Безусловно, открытием уходящего года для меня стал бисквит dacquoise, традиционный французский десерт, изобретение шефа Фернанда Пойнта. Хрустящая корочка снаружи и нежное ореховое тесто внутри - это и есть настоящее блаженство. В целом, торт настолько хорош, что является настоящим подарком к праздничному столу, и, не смотря, на внешнюю простоту, уверяю, что десерт поразит изысканностью и гармонией вкуса.
Тесто:
- 140 г миндальной муки
- 100 г сахарной пудры
- 60 г муки
- ваниль
- 8 белков
- 80 г сахара
- пластинки миндаля
Тщательно смешать оба вида муки, пудру и ваниль.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков.
Сухую смесь всыпать в белки и очень аккуратно лопаткой, снизу вверх перемешать смесь. Долго не перемешивать, чтобы сохранить воздушность. Небольшая неоднородность теста не критична.
Застелить дно разъемной формы пергаментом и смазать кусочком сливочного масла. Борта оставить сухими. Вылить тесто, аккуратно разровнять, посыпать миндальными лепестками и посыпать сахарной пудрой.
Отправить в духовку на 45 минут.
Готовый бисквит вынуть, полностью остудить и поставить в холод примерно на час перед сборкой.
Крем:
- 6 желтков
- 195 г молока
- 280 г сливочного масла комнатной температуры (достать из холодильника за два часа)
- 200 г сахара
- ваниль
- 1,5 ч л коньяка или рома
- 3 ч л кофейного экстракта*
Молоко поставить греться на средний огонь. Желтки, ваниль и сахар растереть, влить половник уже немного теплого молока, перемешать и влить обратно в молоко. Постоянно, активно помешивая лопаткой, не двавая прилипать ко дну, довести сироп до кипения, поварить минуты три на медленном огне до загустения.
Накрыть пленкой "в контакт" и поставить в холод до остывания
Тем временем, можно приготовить *кофейный экстракт. Его получается около стакана, готовится один раз и надолго. Хранится в холодильнике годами, можно добавлять в тесто, кремы и прочие десерты по чуть-чуть, так как концентрат довольно сильный.
- 125 г сахара
- 125 г воды
- 63 г растворимого кофе
Сахар растопить в сотейнике до янтарного цвета, стараясь не передержать карамель. Влить половину порции воды (аккуратно, шипит и брызгается). Размешать на маленьком огне до полного растворения всех кусочков карамели.
Вторую чать воды влить в кофе, перемешать и добавить в карамельный сироп. Хорошенько размешать, растворяя все комочки.
Отсудить, затем перелить в емкость с крышкой и убрать в холодильник для хранения.
К этому времени яичный сироп остыл и можно сделать крем.
Взбить добела масло, затем влить сироп, взбить. Отложить пару ст л крема для украшения, в остальной добавить коньяк и кофейный экстракт.
Хорошенько все взбить до однородности и переложить крем в кондитерский мешок.
Корж разрезать пополам. На нижний слой отсадить крем.
Накрыть верхним слоем коржа и украсить по желанию Веточка сежего розмарина добавит аромат хвои, что как нельзя лучше сочетается с новогодним праздником. Торт охладить и дать пропитаться около 4-х часов в холоде.
